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夏はそうめん。とよく耳にするけれど、私自身は頻繁にそうめんを食べる習慣がありませんでした。ただ最近、めんつゆで食べる以外にも美味しそうなアレンジレシピを目にしたりして、今までになく興味をそそられています。今夏はもっと日常に取り入れてみようと思い、先ずはそうめんについて調べてみました。
そうめんというと日本という感じもしますが、起源は中国のようです。索餅（さくべい）という、小麦粉と米粉を混ぜ合わせたものを伸ばして縄状にねじったお菓子が原型で、これをおよそ1700年前の魏の時代 （日本は奈良時代）に遣唐使が持ち帰り日本に伝えたと言われています。その後鎌倉時代から室町時代にかけて製法が確立され、現在のそうめんのかたちになったそうです。この頃はまだ高級食材で、生産が活発になった江戸時代に入ってから庶民にも親しまれるようになりました。
そうめんの原料は小麦粉、塩、水ですが、油を使用する場合もあります。現在の製法で大きく分類すると手延べ式と機械式の2種類があり、手延べ式は多くの場合油が使われます。ちなみに、ひやむぎやうどんも原料は基本的に同じですが、麺の太さで分類されていて、「そうめん」とされるのは直径1.3mm未満（手延べ式の場合は1.7mm未満はそうめん、ひやむぎ、どちらの表記も可）とJAS規格で定められているそうです。同じ生地でも太さによっては「そうめん」ではなくなるんですね。一般的に、手作業によって作られる手延べそうめんは麺が細くてのど越しが良く、コシがあると言われています。また、熟成することでもコシが強くなるそうです。熟成期間によって
「新物（しんもの）」 製造された年に販売されるもの
「古物（ひねもの）」 1年間熟成させたもの
「大古物（おおひねもの）」 2年間熟成させたもの
とされます。この熟成期間や、麺の太さ、原材料の質などでランク付けされることもあります。例えば、そうめんに詳しくない私でもそのパッケージを思い浮かべるほどに有名なブランド『揖保乃糸（いぼのいと）』は、代表的な等級が7つあるそうです。
「三神（さんしん）」（黒帯）
「特級」（黒帯）
「縒つむぎ（よりつむぎ）」（紫帯）
「播州小麦（ばんしゅうこむぎ）」（緑帯）
「熟成麺」（金帯）
「上級」（赤帯）
「太づくり（ふとづくり）」（赤紫帯）
とされ、黒帯の「三神」と「特級」は贈答用とされるような高級品、スーパーでよく見かける代表的な等級は「上級」（赤帯）です。そうめんの産地は西日本を中心として全国に数多くありますが、日本三大そうめんとされるのが
「播州手延べそうめん（兵庫県）」
「三輪そうめん（奈良県）」
「小豆島そうめん（香川県）」
と言われていて、『揖保乃糸』 はそのひとつ播州手延べそうめんのブランドです。
お店でそうめんの棚を見ると、1店舗でも様々な種類が並んでいることが珍しくありませんが、乾麺は見た目にどれが美味しそうか判断がしにくいと思っていました。これからは産地や麺の太さ、熟成期間に注目してみたいと思います。
